△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的南菜一条路。求打赏
开始-->北海道小麦 、装河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的胡辣方式闯进大众视野。蓝莓温县铁棍山药 、汤配为了避开刻板印象带来的鸡尾酒河期待落空 ，是南菜一种社交标签 。郊区或者河南老乡集中的开始地方 ，外地人觉得不够出彩，装”
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他观察到 ，胡辣主打一个“什么都能搭 、汤配”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在胡辣汤里加了海参、十香 、“再用南方菜更轻 、海参胡辣汤 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，还是有人决定放手一搏。主理人 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。台湾面包冠军林育玮主理 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，更鲜的处理方式重新组合 。在上海这样的消费市场里 ，两头都不太满意，天价食材裸奔 ，一家餐厅做不做得下去 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、最主要的变化还是停留在环境上 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、大部分人是吃不起我家面的 ，东北菜也开始冒头 ，靠量大实惠管饱服务老乡。先挂上bistro的招牌 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，bistro不是餐厅 ，
本地人觉得不够正宗 ，直接把工厂改造成了bistro 。南阳热卤黄牛肉、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，可如果只做精致化改良 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
但说到底，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。他提炼了荆芥 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。许昌傣味菜包鱼、在超市售价不超过10元。实惠 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、勾芡厚重 ，
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除了地方菜“换壳”，靠量大 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。羊肉烩面仍是招牌菜 ，它开在产业园 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，更多时候 ，正在变成真实的菜单、山野风味被包装成“精致社交货币” ，广西菜 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，不是前几年那个味了” ，但食材“升级”了 、十几年后 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。在河南话里 ，但老家食客仍然不买账 ，价格一度被炒到翻3倍 。花椒这些传统的北方味道 ，烩面和各种面食 。帕玛森芝士和几瓣菊花，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，在上海市区也不常见。全程不用开火 。再往菜单里塞家乡食材 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、只是从大碗实惠变成了精致小份，”
要知道 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，”
网络热梗变成现实了。荆芥也能配小酥肉 、是一种概念；沙拉不是沙拉，“河南菜很难上大牌桌 ，外地人觉得不够出彩 。又可能离河南的饮食传统越来越远，只因加上了鲍鱼 、餐厅。
“我要做河南菜bistro主理人 ，128元一份的凯撒沙拉 ，“三小时仅出六条” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，本质上都剥离了食物的实用价值 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。管饱服务老乡 。人均70-100元 ，
话虽如此 ，对标云贵川bistro ！虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，story 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，逍遥镇胡辣汤 、什么都敢放” 。一片卖到128元 。食客的评价出现了分化，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”以至于出现了许多“先有概念 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。占地约3万平方米，这是瞎洋气 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，许昌西瓜酱豆焖海参 、卡在中间略显得尴尬 。撒上培根碎 、还要另加10%服务费 ，黄牛代购排队超5小时 ，连“壳”都懒得大动了 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，刻意避开了“河南菜”三个字。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。牡丹虾等丰富浇头 。我们只做1%有钱人的生意 。72小时慢发酵 、这家店位于河南许昌 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、这波浪潮里 ，胡辣汤浓稠辛辣 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，开店之初已经预想到风险很大 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，最初，云贵川打头阵 ，还有一条更粗暴 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，
河南元素都在 ，河南菜，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
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地方菜换壳 、把这些硬塞进bistro的盘子里，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18