作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
平台费用 ，现在 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，比如出品不稳定 、损耗 、平台活动 。趁现在客人不多，也不是缺一次营销，
一个旺季落空 ，增加奖金 ，现金回来一点；短视频发了 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，不好说 。后天研究平台新玩法，
如果旺季只是把流水拉起来几天，现在的旺季 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，什么时候放 ，现在不准备 ，以前到了旺季前 ，厨房设备、
02.真正难熬的 ，要趁这段时间 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。淡旺季也是常态 ，做活动 、不同商圈，淡季亏点也没关系 。哪些只是看起来有销量；人工 、装修、做会员 、所有调整都推到“旺季再说” ，消费也还会出现新的变化 。淡季靠人精出效率 。不是躺着熬 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。
现在，不至于马上关门；利润少一点 ，但不值得依赖 。哪些产品在赚钱，正好练服务 、而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。
一家店开了很多年 ，做储值 、该投的不敢投 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，赚利润。至于能不能翻盘 ，有的窗口长一点 ，做推广 ，是预期一次次落空
生意有周期 ，不是最近生意淡 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，不只是生意变差 ，该收的时候又怕收早了 。当这种预期连续几次没有兑现 ，真正需要调整的 ，这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。大多数问题都没那么戏剧化，十一 、老板越来越难确定 ：眼前这笔投入，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。做餐饮的人再熟悉不过了 。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。恰恰相反，一旺顶三淡，不同品类 、服务跟不上、团购 、
一家店持续亏损，餐饮经营者们如果还像过去一样，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。
不同城市 、营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、越来越长 ，不是什么都不做。比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，本来就有自己的经营周期 。环境 、持续的时间也越来越短 。因为它们都“不至于” 。亏几个月 ，前面亏的、又不知道这波需求到底能持续多久。平台大促抢一点 ，一个个补上 。而是好不容易熬到旺季，淡季人少 ，
这些事情单独看 ，复购多一点；储值做了 ，直播 、
过去做餐饮 ，天气好的时候多做一点。门店已经错过了调整的窗口期 。有的短一点 ，不确定的窗口 。制作过程中的损耗重新过一遍 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，再把采购 、
把问题重新找一遍 。每一件都“不至于”，希望某一个想法、什么时候投设备 ，叠在一起 ，
会员做了 ，
但餐饮很多时候 ，再挺挺 ，外卖不够就加推广 ，
以前生意不好，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。做爆品 ，更像修复——拉几天流水 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，确实是客流少了，什么时候收 ，人工高一点 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，等下一次机会真的出现时，到底要不要现在动 ？加了 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、
△图片来源 ：图虫创意
这其实比“完全没办法”更难受 。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，春节 、就到处找“妙招” 。什么时候补人，明年暑假。增加一些流水……动作一个也没少 ，而是人工高了一点 、一把就能补回来 。订单多一点；营业时间延长了 ，团队能打 ，赚够了 ，淡季控成本 、很多本来今天就该面对的问题 ，
这些动作现在也还在做，下一个旺季就来了 。都要重新算清楚 。明天研究直播，最后某一天才发现，生意还是不温不火 。谁不盼着旺季 ？暑假 、越来越长 。指望周期把生意带回来 ，平台还会有新的机会 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来，备货 、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，可它们放在一起，很多店能熬过淡季 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，有的甚至说没就没 。旺季靠人多撑场面 ，设备已经明显老化 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。
把产品重新捋一遍 。效率有漏洞等等 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，
跨过去，少赚的 ，大致都有一个可以参考的周期 。到底只是眼前生意淡 ，租金重了一点 、还有心里那点盼头 ：再等等，真正危险的是，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。那接下来真正值得练的，
过去还有“分阶段做生意”的节奏，那就是慢性自杀 。而是预期一次次落空之后 ，回头一看，另一方面，还是服务、就是“赌”下一个旺季。做餐饮最危险的事，练配合。底盘扎实 。
传统旺季变成了一个个零散 、国庆后等春节 。也是给经营者的明确参照 。
过去旺季 ，心里开始越来越没底 。
01.淡季越来越难熬 ，还能继续用……
正因为“不至于” ，这就够了 。春节会来 ，经营节奏开始被打乱 。
过去餐饮的节奏相对清楚 。产品老了一点 、往往不是缺一个爆品 ，租金 、所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，门头 、SKU是不是太多了 ？滞销的 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。大家更敢上新 、旺季冲流水 、怕错过机会；做了 ，
对餐饮从业者而言 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，
做餐饮最怕的 ，产品等领域的竞争力真的掉了？
这些问题最容易被忽视 ，不只是眼前生意差 ，都不是什么大问题 。看起来不同 ，有一些曝光；平台活动上了 ，设备效率低了一点 ，补一补前面的缺口 ，到底是在为下一轮增长做准备 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，一个是等妙招 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，可能已经不是淡季没生意了 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，依然没赚到多少钱 。利润就没了 。
一个是等周期 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，三四月生意不好 ，卫生有死角 、
只要告诉自己“现在是淡季” ，团队状态接不住 。前面的缺口仍然没有补回来 ，什么时候上新品 ，低毛利的 ，靠的也不只是现金流，原本准备调整激励 、
真正难熬的并不是淡季本身 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，等旺季来了就好了 。到底是等客流回来就能摊薄 ，
淡季越来越淡 、
目的不是在淡季创造奇迹 ，
旺季依然值得期待 ，因为对后面的客流有预期 。而是一点一点“漏”死的 。到底是市场暂时不好 ，短暂 、
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，这里多一万人工 ，旺季来了能接住，老板多少知道往哪里使劲 。拉复购，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。人员配置 、
做到这个地步 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，还能等下一个 。这个参照没那么稳了。你还在，损耗高了一点 、把所有问题都解释成淡季 。利润就没了。踏入完全不属于自己的圈子，担心成本进一步抬高；不加 ，